Вода в пищевом производстве — это не технологическая жидкость, а субстанция. Хлор в хлебе угнетает дрожжи. Нестабильный вкус пива от партии к партии — следствие разного минерального состава воды. Рассказываем, какие требования к воде и как их выполнить.
Подберём систему водоподготовки для вашего производства
Соответствие СанПиН и ХАССП гарантировано. Полный комплект документации.
Получить консультацию
Нормативные требования
Вода в пищевом производстве должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01 и требованиям ХАССП (ГОСТ Р ИСО 22000). Для экспортёров — дополнительно стандартам ЕС (Директива 98/83/EC).Ключевые показатели для пищевой воды: жёсткость (влияет на вкус), железо (цвет, вкус), хлор (запах, вкус, реакции с ингредиентами), микробиология (безопасность), нитраты (≤ 50 мг/л), pH 6–9.
Технологии водоподготовки для пищевых производств
Обезжелезивание
Обязательно при скважинном водоснабжении. Железо ≥ 0,3 мг/л — ржавый цвет продукта, металлический привкус. Каталитическая фильтрация снижает до < 0,05 мг/л.Угольная фильтрация
Удаление хлора и хлорорганики из городского водопровода. Активированный уголь сорбирует хлор, фенолы, пестициды, неприятные запахи.Умягчение
Высокая жёсткость — накипь, белый осадок в прозрачных напитках, изменение вкуса. Умягчитель снижает жёсткость до 0,05–0,1 мг-экв/л.УФ-обеззараживание
Уничтожает 99,99% бактерий и вирусов без химии. Не образует побочных продуктов дезинфекции. Обязательная финальная ступень для питьевой и технологической воды.Обратный осмос
Для производств с жёсткими требованиями к минеральному составу: пиво, соки, молочная продукция. Позволяет нормировать состав и получать стабильный вкус.Ультрафильтрация
Мембраны 0,1–0,45 мкм удаляют взвесь, коллоиды, часть бактерий. Применяются перед RO и как самостоятельная ступень осветления для производства напитков.Особенности по типам производств
ПивоварениеМинеральный состав воды определяет стиль пива. RO + реминерализация = полный контроль рецептуры.
Молочная промышленностьВода для мойки CIP-систем, пара, охлаждения. ХАССП требует ежеквартального микробиологического контроля.
ХлебопечениеХлор из водопровода угнетает дрожжи. Угольный фильтр обязателен. Жёсткость влияет на эластичность теста.
Соки и напиткиПрозрачность, стабильный вкус, отсутствие осадка — требуют RO или UF в зависимости от продукта.
Реализованные объекты
Молокозавод, Тверская область
2022 год15 м³/чХАССП
Обезжелезивание + умягчение + УФ. Полный комплект исполнительной документации для ХАССП-аудита.
✓ Вода соответствует СанПиН и требованиям ХАССП
Хлебозавод, Калуга
2022 год5 м³/чУгольная фильтрация + УФ
Хлор из городского водопровода угнетал дрожжи. После монтажа угольного фильтра и УФ — стабилизация с первой партии.
✓ Остаточный хлор <0,05 мг/л, вкус продукции стабилен
Часто задаваемые вопросы
Как часто нужно проверять качество воды на пищевом производстве?
По требованиям ХАССП — не реже одного раза в квартал по полному перечню микробиологических показателей. Химический анализ — раз в год или при изменении источника водоснабжения. Плюс ежедневный оперативный контроль pH и хлора на производстве.
Нужна ли отдельная система для воды в пар и технологической воды?
Зависит от требований. Для пара в паровых котлах нужна ХВО с умягчением и деаэрацией. Для технологической воды — своя схема по СанПиН. Часто это две независимые линии с единым вводом.
